1. Яндекс Бизнес
  2. Финансы
  3. Что общепиту сделать, чтобы не разориться на поставках кофе и упаковке
Рассказываем о бизнесе двадцать четыре на семь
Рассказываем
о бизнесе двадцать четыре на семь
Разными путями Спецпроект
Финансы
14 ноября

Что общепиту сделать, чтобы не разориться на поставках кофе и упаковке

Совладелица кофейни «А4 Плоский Белый» делится опытом, как уменьшить расходы и сохранить прежнее качество услуг.

В 2022 году стоимость бумажных стаканчиков скачет то вверх, то вниз, а цены на кофейные зёрна растут без перерыва. Два года назад килограмм классической Бразилии Серрадо можно было купить у обжарщиков за 650 рублей. А сейчас это зерно стоит 1 600 рублей и вряд ли будет дешеветь.

Владельцам кофеен приходится чаще, чем обычно, искать новых обжарщиков и поставщиков упаковки. В статье — советы от совладелицы кофейни «А4 Плоский Белый» Анастасии Белоусовой, как оптимизировать расходы на зёрна и бумажные стаканчики, чтобы это не повлияло на качество товара.

«А4 Плоский Белый» — это спешелти-кофейня на главной улице Воронежа. В ноябре 2022 года капучино объёмом 0,3 л в нашей кофейне стоил 230 рублей. В среднем напитки подорожали на 15% за два года.
Анастасия Белоусова

Как снизить расходы на кофе

Кофейные зёрна дорожают уже несколько лет. Вот что поможет оптимизировать затраты на них.

✅ Постоянно ищите обжарщиков с более выгодными условиями. Совет очевидный, но самый важный: если продолжить закупать зёрна у обжарщика, который сильно поднял цены, сэкономить не получится. 

Самый простой способ найти новых партнёров — вбить в поисковик «обжарщик кофе» и просмотреть варианты. Анастасия писала всем по списку и выбирала компании, которые быстро и подробно отвечали на её запрос о сотрудничестве. Это показывало, что и в работе они, скорее всего, будут оперативными и отзывчивыми.

Способ посложнее — обращать внимание, какие зёрна стоят на прилавках в других кофейнях. Именно так Анастасия нашла компанию «Сварщица Екатерина».

Не стоит сравнивать обжарщиков только по ценам. Большую роль играют и другие факторы: узнаваемость компании, сорта зёрен, процент брака, фермы, с которыми обжарщик может напрямую сотрудничать. Часть информации можно запросить напрямую у компании, другую — найти в отзывах клиентов.

Советы редакции, как ещё искать поставщиков кофе

✅ Закупайте зёрна у нескольких обжарщиков. У первого может быть дешевле классическое зерно, а у второго — кофе с кислинкой. Причём выгодные позиции из месяца в месяц меняются. Поэтому перед каждым заказом сравнивайте цены у нескольких хороших обжарщиков и заказывайте зерно там, где оно сейчас дешевле, — так получится хорошо сэкономить.

Раньше мы брали кофе у одного обжарщика — ижевской компании Tasty Coffee Roasters. В работе с ними нас всё устраивало, но в какой-то момент они сильно подняли цены. Прибыль кофейни стала снижаться, поэтому я начала рассматривать других обжарщиков.
Анастасия Белоусова
Совладелица кофейни «А4 Плоский Белый»

Сейчас кофейня «А4 Плоский Белый» закупает кофейные зёрна у трёх компаний вместо одной:

  1. У питерского обжарщика «Больше кофе» заказывает классическое зерно из Бразилии. Это самые крупные партии — около 40 кг кофе в месяц.
  2. У московского обжарщика «Сварщица Катерина» — спешелти-кофе с кислинкой из Эфиопии или Кении. На месяц обычно хватает 3–4 кг.
  3. У своего старого поставщика, ижевского обжарщика Tasty Coffee Roasters, — зёрна с обжаркой под фильтр и кофе в пачках по 250 г и 1 кг, чтобы продавать гостям кофейни. Tasty Coffee часто проводят акцию «Сорт недели» со скидкой 15%. Тогда Анастасия берёт ещё и зёрна из Бразилии, Кении или Эфиопии.

✅ Меньше выкидывайте. Бывают ситуации, когда в кофейне не успевают использовать зерно до того, как закончится срок годности. Такое может произойти, если заказали слишком большую партию или резко упал спрос. В этом случае можно со скидкой перепродать лишний кофе владельцам других кофеен. Главное — сделать это заранее, а не за месяц до просрочки, иначе найти покупателя не получится.

Как уменьшить расходы на бумажную упаковку

У поставщиков упаковки плавающее ценообразование. Сегодня стакан объёмом 0,3 л стоит 4 рубля, а завтра в этой же компании — 15 рублей. На это может повлиять авария на производстве, повышение общего сезонного спроса или дефицит какого-либо компонента. 

Например, в июне 2021 года на целлюлозном заводе в Финляндии случился пожар. Это привело к дефициту картона и подорожанию стаканчиков. Поэтому, чтобы не зависеть от одного поставщика, многие кофейни постоянно находятся в поиске новых компаний.

✅ Выходите напрямую на производителей. Многим кажется, что это нереально для маленьких кофеен. Некоторые производители действительно продают только огромные партии — от 30 тысяч стаканчиков. Но есть другие, которые готовы отгружать от нескольких сотен штук. Поэтому с заводами без посредников может работать любое заведение. Если набирается совсем маленький заказ, организуйте совместную закупку вместе с другими кофейнями. Искать производителей можно через поиск в интернете или среди тех, с кем работают поставщики.

Мы закупали стаканчики финского производителя через поставщика. Когда производитель ушёл из России, стали искать местные компании, которые делают хорошую бумажную упаковку. В момент всеобщего дефицита весной 2022 года цена за стакан 0,3 л могла доходить до 25 рублей. Для сравнения: нормальная цена — 4–6 рублей.

Но даже тогда, летом 2022 года, нам удалось найти недорогие стаканы по 0,3 л всего за 8 рублей. Если упаковка подорожала в одном месте, это не значит, что она стала дороже везде.
Анастасия Белоусова
Совладелица кофейни «А4 Плоский Белый»

✅ Покупайте обычные крафтовые стаканы без брендирования. Так получится сэкономить на разработке дизайна и заказе пробных партий. К тому же обычные крафтовые стаканы производители продают хоть по 400 штук, а брендированные — только большими партиями от трех тысяч.

Брендировать упаковку можно самим: например, вручную ставить штампы с логотипом кофейни — так делают в «А4 Плоский Белый». Сам штамп Анастасия купила за 1 000 рублей, а на чернила каждый месяц тратит 50–100 рублей.

Чтобы проштамповать крафтовые стаканы, нужно немного времени, при этом выходит проще и дешевле, чем заказывать брендированную упаковку. На пластиковые стаканы для холодных напитков можно клеить наклейки с логотипом

✅ Предлагайте гостям кофе в кружке вместо кофе с собой. В некоторых заведениях об этом не задумываются и на автомате наливают кофе в бумажные стаканы даже тем, кто садится за столик.

Наша кофейня находится в одном помещении с цветочным магазином. В нём в одной смене работает до четырёх человек. Раньше они покупали у нас кофе в стаканчиках с собой, а сейчас мы предлагаем им пить кофе в наших кружках. Кажется, что четыре человека — это немного, но они пьют кофе не один раз за смену. Как минимум мы экономим восемь стаканчиков в день, или 240 штук в месяц.
Анастасия Белоусова
Совладелица кофейни «А4 Плоский Белый»

❌ Не переходите с двухслойных стаканов на однослойные. Последние плохо держат форму и могут размякнуть до того, как гость допьёт кофе. К тому же однослойные стаканы обычно плохо изолируют температуру напитка, поэтому быстро нагреваются так, что их горячо держать в руке.

На кофейных зёрнах и бумажной упаковке можно хорошо сэкономить, причём так, чтобы качество напитков не испортилось. Попробуйте проверенные советы от Анастасии, а потом ищите свои рабочие способы.

Поделиться:
рассылка для бизнеса раз в две недели
Читать ещё
Смотреть всё
Смотреть всё