Если вы продаёте что-то съедобное и с небольшим сроком годности, реализовывать остатки нужно стремительно, а лучше обойтись без них. Как для этого настроить производство и организовать продажи, узнали у Светланы Бочкарёвой — гендиректора небольшой частной компании по переработке мяса из рабочего посёлка Маслянино Новосибирской области.
У нас свой производственный цех: разделка, фасовка, приготовление полуфабрикатов, магазин «Сытый папа». А ещё мы поставляем продукцию в партнёрский интернет-магазин. Нам удалось накопить опыт в продаже без остатков, и он пригодился в этом году нам самим.
С какой проблемой столкнулись
У нас качественные продукты, и стоят они довольно дорого: килограмм свинины на кости — 260 рублей, килограмм краковской колбасы — 590 рублей. В 2022 году люди стали меньше покупать, стараются экономить. Раньше могли взять два килограмма фарша в одни руки, а сейчас 200 граммов — «для аромата в супчик».
От редакции: согласно исследованию «Ромир», в сентябре 2022 года каждый четвертый россиянин (26%) продолжал экономить на еде.
Что помогает продавать мясо без остатков
Несколько решений, которые помогают нам не выбрасывать продукты:
1. Свежий продукт. Мы закупаем мясо раз в четыре дня и не делаем больших запасов. По опыту, за это время успеваем переработать партию мяса и продать свежее. Одна партия — от 1,7 до 2 тонн.
2. Соответствие ассортимента сезону. Летом и в хорошую погоду в демисезон хорошо идёт шашлык. В четверг смотрим погоду на выходные — если тепло, заготавливаем его больше. Набор для борща, холодец и солёный свиной шпик лучше покупают, когда холодает.
3. Переработка. Например, из грудинки, которая летом продаётся так себе, мы делаем рулет в луковой шелухе. Рулька в принципе идёт туго, поэтому коптим и продаём как сопутствующий товар к пиву. Копчёные рёбра покупают лучше, чем сырые. Копчёные кости тоже больше продаются — люди делают на них гороховый суп. Из фарша мы готовим блины, пельмени и котлеты. При заморозке их срок хранения — шесть месяцев. При температуре от нуля до трёх градусов фарш можно хранить не больше 12 часов.
4. Вариативная фасовка. Небольшая срабатывает лучше всего: 350 грамм, 0,5 килограмма. Тот, кто хочет купить больше, возьмёт несколько упаковок. А для экономных маленькая фасовка — толчок попробовать. Самая маленькая упаковка — порция, которую человек съест за раз.
5. Вакуумная упаковка продлевает срок хранения и делает продукт визуально приятнее. Вакууматор у нас промышленный, купили несколько лет назад в магазине спецтехники за 40 тысяч рублей.
От редакции: в ноябре 2022 года средний промышленный вакууматор стоит около 80 тысяч рублей.
6. Симпатичная упаковка. Крафтовые коробки, перевязанные шпагатом, привлекают аудиторию, которая делает заказы в интернет-магазине. Это то, как городские жители представляют себе фермерскую продукцию.
Как организовать работу, чтобы успевать продать всё
Советы тем, кто продаёт продукты с небольшим сроком годности:
1. Храните небольшой запас. Мы ориентируемся на количество, которое продаём за неделю: от 1,7 до 2 тонн мяса.
2. Погрузитесь во все процессы от и до — даже в процесс производства. В начале пути мы вместе с мамой сами лепили пельмени в цеху. Понимание всей цепочки поможет во всём разобраться и потом с толком управлять со стороны.
3. Как только появится возможность, начинайте покупать хорошее оборудование, например, качественный большой холодильник с заморозкой, в котором можно хранить запасы с комфортом — так, чтобы между ними было пространство. В тесноте мясная продукция портится быстрее.
4. Когда начнёте увеличивать масштаб производства, пригласите технолога. Он поставит чёткие производственные процессы, которыми можно будет гибко управлять. Мы это сделали, когда начали производить полуфабрикаты. Сейчас технолог время от времени дистанционно консультирует сотрудников компании, если появляются новинки в ассортименте.
5. Фасуйте товар в зависимости от того, как люди покупают. Не берут большие упаковки — сделайте порцию на один обед.
6. Упаковывайте товар в зависимости от запросов аудитории. Для аудитории фермерского интернет-магазина может быть важна крафтовая упаковка, а для тех, кто покупает с прилавка — нет.
7. Заведите своё производство. Мы закупаем только сырьё. Продукцию, например колбасу, не перекупаем — из-за этого нам не нужно делать высокие наценки.
